Boeuf bourguignon à l'ancienne pour 6

 

5 carottes
1,5 kg de viande à Bourguignon à braiser

1 oignon
1 poireau

2 gousses d’ail
1 bouteille de vin de Bourgogne

150 g de lardons
40 cl de fond de veau déshytraté

100 g d’oignons grelot
500 g de champignons de Paris frais

60 g de beurre
30 g de sucre

2.5 dl d’huile
60 g de farine

6 bais de genièvre
4 branches de persil

3 feuilles de laurier
3 branches de thym

Sel
Clou de girofle

Poivre

Quantité :

Composé de macreuse et de paleron

Progression de la recette :

Éplucher et laver l’ensemble des légumes

Remarque :

L’eau de lavage peut être légèrement vinaigrée ce qui permet de chasser les chenilles, vers etc..

Émincez vos légumes si possible environ ½ cm.

Faire revenir les morceaux de viande dans un faitout, les faire colorées de tous ces côtés.

Mette les morceaux de viande dans un grand saladier puis mettre les carottes, poireaux, vin rouge, thym, laurier baie de genièvre, clou de girofle piquer dans l’oignons. Filmer, réserver 24 h au frais.

Faire cuire le bourguignon :

Prendre un faitout verser la totalité du saladier, ajouter le fond de veau dénitratée laisser cuire environ 1 h voir un peu plus en remuant de temps en temps avec une spatule en bois .

Préparer la garniture :

  • Éplucher les petits oignons. Les faire glacer dans une casserole avec 30 g de beurre, 30 g de sucre et 1/2 verre d'eau à couvert. Saler et laisser cuire 25 min puis réserver sur une assiette.
  • Découper les champignons en lamelles puis les faire sauter dans de l’huile, réserver sur une assiette.
  • Faire revenir les lardon dans une poêle les colorées légèrement.

Le roux :

Dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre et y ajouter 60 g de farine. Remuer et laisser cuire 10 minute à feu doux, en fouettant. Laisser refroidir.

Dernière étape :

Après la cuisson de la viande, retirer le laurier, le Thym, vérifier que la texture de la sauce de cuisson est moelleuse. Puis filtrer avec un chinois, récupérer 1 litre de bouillon, le filtrer et le verser dans la casserole contenant le roux en fouettant. Porter le tout à ébullition et laisser chauffer 10 min à feu doux. Assaisonner rajouter les champignons, les lardons.

Bon appétit