Cassoulet à l'ancienne

 

36 tranches de saucisson à l'ail
750 g d'haricot Tarbais

400 g de viande de porc
6 saucisses de Toulouse

200 g de couenne
4 tranches de poitrine de porc fraîche

3 tomates
2 boîtes de confit de canard (3 cuisses)

1 branche de céleri
2 oignons

125 g chapelure
3 carottes

2 magie
1.5 dl de vin blanc

6 baies de genièvre
2 gousses d’ail

Laurier
Thym

Poivre
Sel

Progression de la recette :

Éplucher et laver l’ensemble des légumes.

Remarque :

L’eau de lavage peut être légèrement vinaigrée ce qui permet de chasser les chenilles, vers etc..

Étapes :

  • Faites griller la saucisse au barbecue après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau.
  • Dans une grande poêle faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
  • Faire dorer les morceaux de porc dans de la graisse de canard qui doivent être bien dorés et les réserver.
  • Dans une casserole mettre 1 litre d’eau froide avec les magie porter à ébullition puis le mettre sur coin du feu éteint.
  • Mettre la graisse restante dans un grand faitout, faire rissoler les oignons, les carottes les lardon, la branche de céleri ajouter le thym, le laurier, les baie de genièvre, l’ail, les couennes puis une fois bien revenue ajouter les tomates couper en 6 laisser cuire 15 minutes avec une légère coloration, déglacer avec le vin blanc.
  • Ajouter les haricots tarbais avec la préparation bouillon de volaille, mettre les morceaux de porc, laisser cuire environ à feu doux 1h30 environ.
  • Ajouter la saucisse de Toulouse puis les cuisses de canard confite laisser mijoter environ 10 minutes.
  • Utiliser un plat creux en terre cuite. Tapisser le fond avec les haricots, disposer les viandes et par-dessus ajouter les tranches de saucisson à l’ail, la chapelure puis une cuillère à soupe de la graisse de canard fondu un peu partout.
  • Mettre au four à 140° (Thermostat 6) et laisser cuire 2heures.
  • Pendant la cuisson il se formera sur le dessus une croûte dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises. Ajouter quelques cuillères de bouillon durant la cuisson.